Società

Cibo, vino e come abbinarli

Piccole regole per non lasciarvi intimorire dall’argomento e per scoprire finalmente il vino perfetto da bere insieme ai vostri piatti preferiti.

«Ma noi, con questo piatto, che vino possiamo bere?»

Se la cucina è la vostra passione e siete ormai considerati gli chef di famiglia, probabilmente vi sarà già capitato di porvi questa domanda, magari a cena già pronta e con gli ospiti in arrivo. Solitamente, quella che segue è una sensazione di panico che, dopo il disperato tentativo di raggiungere il supermercato più vicino ormai chiuso, si tramuta in rassegnazione.

Eh, sì… dovrete proprio aprire quella bottiglia di vino rosso da 3 euro, in casa da chissà quanto tempo, che forse è già diventata aceto.

Tranquilli, andrà tutto bene. Vi ritroverete, in men che non si dica, sazi e dissetati senza che il palato fine di qualche amico si sia azzardato a criticare quel famigerato vino da tavola. Eppure, nel profondo, siete convinti che al vostro talento ai fornelli sarebbe potuto corrispondere un egual talento enologico e quindi, per il prossimo appuntamento, vi promettete di arrivare preparati con almeno un paio di bottiglie all’occorrenza. Volenterosi, addirittura, di spiegare gli abbinamenti che avete scelto e fare un figurone.

A questo punto, se volete superare gli ormai cliché del rosso (ma quale rosso?) con la carne (ma quale carne?) e del bianco (ma quale bianco?) con il pesce (ma quale pesce?) avete due opzioni: telefonare al vostro amico sommelier che, probabilmente, vi risponderà di bere quel che più vi aggrada, a prescindere da ciò che mangerete (perché è quello che farebbe lui), oppure continuare a leggere questo articolo per scoprire i (non) dogmatici criteri generali dell’abbinamento tra cibo e vino (che poi sono anche quelli che ha studiato il vostro amico sopracitato).

Per far ciò ci concentreremo sulle proprietà gustative sia del cibo, sia del vino: i cinque gusti principali infatti, più piccantezza e grassezza, sono gli elementi da cui partire per ottenere un corretto abbinamento strutturale tra pietanza e bevanda. Perché non analizzarli uno alla volta per scoprirne le caratteristiche?

Dolce

Si sa, il dolce piace a tutti ma non ai vini secchi. Il motivo è semplice: quando mangiamo preparazioni dolci, lo zucchero contenuto all’interno di esse incrementa la percezione di amarezza, astringenza e acidità del vino con cui vengono accompagnate, e al contempo ne diminuisce la percezione di corposità e di dolcezza.

In linea generale, quindi, con i dessert andrebbero bevuti vini con altrettanto o maggiore contenuto zuccherino.

Salato

Il sale, pur non essendo salutare, è un grandissimo amico del vino perché ne aumenta la percezione di corposità e allo stesso tempo ne diminuisce l’astringenza, l’amarezza e l’acidità. Con preparazioni particolarmente saporite potete sbizzarrirvi a selezionare vini rossi molto tannici (il tannino, oltre alla sensazione di astringenza, conferisce anche amarezza) e con un’elevata acidità. Aspetti verranno appunto bilanciati dalla sapidità della pietanza.

Acido

L’acidità è un’altra caratteristica amica degli abbinamenti. Le preparazioni con una componente acida importante aumentano infatti la percezione di dolcezza e fruttuosità di un vino e, al contempo, ne diminuiscono la sensazione di acidità. Si, sembra un paradosso o un refuso, ma è proprio così!

Di conseguenza, cercate di non abbinare questi piatti con vini a bassa acidità, altrimenti questi ultimi risulteranno piatti e spenti.

Probabilmente starete pensando che “acido” come caratteristica, che sia di un cibo o di un vino, non risulti molto allettante, ed è effettivamente vero. Per questo nel settore si usa sostituire questo termine con “freschezza”, che suona decisamente meglio.

Amaro

Qui iniziano le grane… L’amaro è uno dei gusti più difficili da abbinare, per due motivi: primo perché un alimento amaro aumenta automaticamente anche l’amarezza del vino; e poi perché la sensazione di amarezza è molto soggettiva e non tutte le persone la percepiscono allo stesso modo.

Capita, quindi, che un abbinamento accettabile per qualcuno sia incredibilmente squilibrato per qualcun altro. Qualunque siano i palati in questione, possiamo concordare che l’amaro del cibo sommato all’amaro del vino difficilmente generi un risultato piacevole. Ecco perché con questo tipo di preparazioni bisognerebbe evitare vini rossi troppo tannici.

Umami

L’umami, gusto presente in alcuni cibi come asparagi, uova e funghi, generalmente incrementa la percezione di amarezza, astringenza e acidità del vino, mentre al contempo ne diminuisce la sensazione di dolcezza e fruttuosità.

Detto così, sembrerebbe che questi tipi di alimenti siano molto difficili da abbinare a un vino che possa completarli, ed è effettivamente questo il caso se il gusto umami non è accompagnato da una componente sapida. Tuttavia, se è presente insieme al sale (per esempio nel Parmigiano Reggiano), questo annulla gli effetti precedenti e a quel punto l’arduo compito di abbinarci qualcosa da bere diventa decisamente più accessibile.

Piccante

La sensazione del piccante è un altro elemento ostico da abbinare, essendo anch’essa molto soggettiva. Di base, la piccantezza in un piatto aumenta la percezione dell’alcol nel vino, oltre che quella dell’acidità, dell’amarezza e dell’astringenza. Inoltre, ne diminuisce la complessità e la dolcezza.

Se volete abbinare un vino a cibi piccanti, senza ritrovarvi una fornace al posto della bocca, il consiglio è di scegliere un vino rosso poco tannico e magari leggermente abboccato, oppure un vino bianco aromatico e fresco, in modo da smorzare il “bruciore”.

Concordanza vs Contrapposizione

Tenendo in mente queste regoline, si può ora decidere di proseguire su due strade differenti, ma complementari: quella della concordanza e quella della contrapposizione.

Nell’abbinamento per concordanza le caratteristiche del vino, specificatamente intensità, persistenza e struttura, rispecchiano quelle del piatto: con piatti semplici abbinate vini semplici, con piatti complessi e strutturati abbinate vini complessi e strutturati. Sembra una banalità, ma in molti casi è la base da cui partire per evitare che i sapori del primo non sovrastino quelli del secondo una volta mescolati in bocca.

Stabilito questo aspetto, possiamo passare all’abbinamento per contrapposizione, in cui le caratteristiche gustative della pietanza sono opposte a quelle del vino, in modo che insieme si completino a vicenda. Per esempio, con piatti molto grassi potrebbe essere utile abbinare vini con un’elevata acidità e con un buon tannino, in modo che queste caratteristiche “puliscano” la componente oleosa dal palato. Oppure, un’altra combinazione contrapposta, molto spesso piacevole, è quella tra dolce e salato, per la quale un vino passito si sposa bene con un formaggio stagionato o erborinato.

“What Grows Together, Goes Together”

Un’altra tecnica utilizzata, che a me piace molto, verte sul criterio di abbinare pietanze e vini che hanno in comune la stessa zona di origine. Questa concordanza geografica, oltre ad essere affascinante ed evocativa, potrebbe anche rivelarsi azzeccata dal punto di vista più “tecnico” perché non è da escludere che, sia i piatti che i vini, si siano evoluti nel tempo per poter essere gustati proprio assieme.

Ovviamente non è sempre questo il caso, specialmente in un panorama enogastronomico altamente differenziato e variegato come quello italiano, ma l’idea di bere e mangiare dallo stesso “territorio” è un’opzione che risulta sempre abbastanza apprezzata.

Ora che avete appreso queste brevi nozioni, ricordatevi che non sono regole infrangibili. Personalmente, ai clienti con cui mi capita di discorrere sull’argomento o agli amici che mi chiedono un consiglio, dico sempre che è essenziale bere ciò che piace, a costo anche di non rispettare alcune linee guida.

Perché sì, è importante fidarsi del sommelier (ovvio, non è che posso screditarmi da solo, no?) ma, essendo il risultato dell’abbinamento estremamente soggettivo, ciò che mangiate e ciò che bevete deve soddisfare prima di tutto voi.

D’altronde a nessuno a cui non piace il Chianti Classico verrebbe in mente di ordinarne una bottiglia con una fiorentina di Chianina, nonostante tecnicamente questo sarebbe l’accostamento perfetto.

E poi, perché no, azzardate! Se vi piace un vino provatelo un po’ con tutto, non si sa mai che troviate la combinazione perfetta per voi!

Ed è per questo che, quando mi si pone la fatidica domanda a cui accennavo all’inizio di questo articolo, quello che mi verrebbe da rispondere è: “Ma a te, a prescindere da questo piatto, che vino piacerebbe bere?”